Рецепт ухи

Уха рецептОсновное достоинство ухи — крепкий бульон. Самой вкусной считается так называемая тройная уха, когда сначала варится рыбная мелочь, а затем еще 2-3 вида рыбы (или головы и хвосты крупной рыбы, затем ее филе). Многие любят уху на курином или даже на утином (гусином) бульоне.

Самый элементарный рецепт ухи: полведра рыбы - на полведра воды, соль. Обычно так варят ее на рыбалке. Кто-то складывает в уху картошку, кому-то больше нравится уха с пшенной крупой.

Надо помнить, что в хорошую уху стараются не складывать много специй. На мой взгляд самыми подходящими являются репчатый лук, лавровый лист, душистый перец горошком (можно пополам с черным), зонтики зеленого укропа (или его стебли, можно сухие) и обязательно корневая петрушка. Именно корешки петрушки, а Косточка, придающая ухе горечьне ее зелень, придают ухе своеобразный вкус.

Варить уху можно практически из любой рыбы. Однако, если вы собрались использовать для нее карпа или его собратьев, не забудьте вынуть из головы пластинку в месте соединения головы и хребтовой кости. В противном случае уха получится горькой.

Именно поэтому во многих источниках предлагают головы карповых не использовать для первых блюд. Но поскольку я очень люблю в ухе как раз головы, то порывшись в литературе, обнаружила (почему-то в румынской кулинарии) источник горечи и теперь, на всякий случай, проверяю головы любой рыбы.                                  

Уха из голавля                                       Уха рыбацкая - двойная уха

Уха на бульоне                                       Уха из судака на бульоне

Уха желтая                                              Уха из налима

Уха бурлацкая                                        Уха с пельменями из рыбы

Уха с фрикадельками из икры             Уха молочная из окуней

Уха рецепт

Уха из голавля

На 2 — 3 некрупных голавля (один кг рыбы): 1,5 литра воды, 2 средних картофелины, небольшая морковь, средний помидор,

половинка сладкого перца, лавровый лист, 5 - 6 шт. душистого перца, небольшая луковица, по 2 веточки свежего укропа и петрушки (петрушку лучше корневую — 2 корешка), маленькие веточки иссопа, тимьяна и тархуна (если есть).

Голавля чистят, потрошат, удаляют жабры и глаза. Чищенную рыбу моют, складывают в посуду, накрывают крышкой. Картофель и морковь чистят, нарезают кубиками. Укроп, петрушку, иссоп, тимьян споласкивают водой. Помидор и перец моют. Перец разрезают, Уха из голавляочищают от семян, удаляют перегородки. Репчатый лук очищают от кожуры.

Рыбу складывают в горячую, но еще незакипевшую воду. Доводят до кипения, снимают пену. Складывают лук, овощи, специи, соль. Варят на медленном огне до готовности рыбы. Рыбу вынимают шумовкой, складывают в тарелку. Варят до готовности овощей. Из готовой ухи вынимают луковицу, зелень. Части помидора разминают. Уху разливают в тарелки, посыпав мелко нарезанным укропом и зеленым луком.

По такому рецепту можно приготовить уху из красноперки, плотвы и другой речной и озерной рыбы.

Уха рыбацкая - ее еще называют двойной ухой

Уха рецептУлов делят на две части: в одной - крупная рыба, в другой — мелкая. Мелочь чистят, потрошат, удаляют жабры, заливают холодной водой. Доводят до кипения, снимают пену, добавляют петрушку, репчатый лук, соль и продолжают варку при слабом нагреве 40 — 50 минут. Получают бульон. Его остужают, дают отстояться, процеживают, сливают в кастрюлю. Кладут куски крупной вымытой и очищенной рыбы (не костлявой), нарезанную на части луковицу, мелко искрошенную дольку чеснока, немного крупно порезанной картошки, перец, соль. Доливают немного кипятка и варят в закрытой кастрюле на медленном огне около получаса. Затем кладут лавровый лист и несколько горошин черного перца. Сняв с огня, добавляют ломтик лимона и укроп. Едят горячей.

Уха на бульоне

На 400 гр рыбного бульона (см. уха рыбацкая): 100 гр судака без костей, 2 средних картофелины, луковица, средний помидор, специи , зелень, 10 гр сливочного масла.

В кипящий рыбный бульон кладут картофель, нарезанный крупными дольками, петрушку, репчатый лук и варят 10 — 15 мин. Затем кладут специи, судака без костей, помидоры, нарезанные кружочками, и варят еще 10 — 15 мин. Подают на стол, добавив масло и мелко нарезанную зелень.

Уха рецепт

Уха из судака на бульоне

На 400 гр рыбного бульона (см. уха рыбацкая): 100 гр филе судака, 2 средних картофелины, луковица, средний помидор, специи, зелень, 10 гр сливочного масла.

В кипящий рыбный бульон кладут картофель, нарезанный крупными дольками, петрушку, репчатый лук и варят 10 — 15 минут. Затем кладут специи, филе судака, помидоры, нарезанные кружочками, и варят еще 10 — 15 минут. Снимают с плиты, добавляют масло и мелко нарезанную зелень.

Уха желтая

Килограмм мелкой рыбы моют, потрошат, заливают холодной водой, варят минут сорок, снимая пену. В процессе варки добавляют соль, перец горошком, луковицу. Лавровый лист не складывают. Рыбу вынимают, бульон процеживают, добавляют на кончике ножа шафран. Вообще-то шафран специя дорогая, поэтому смело можете вместо нее положить куркуму (только не переборщите). Уха приобретет приятный желтый цвет и своеобразный вкус.

Уха из налима

Из мелкой рыбы варят рыбный бульон с добавлением луковицы и соли. Рыбу вынимают, бульон процеживают.

Налима моют, потрошат, отделяют печень, снимают кожу, нарезают на порционные куски. На дно толстодонной кастрюли выкладывают рыбу и печень, заливают бульоном, добавляют лавровый лист и перец. Варят, периодически снимая пену.

Одну среднюю морковку натирают на крупной терке и тушат в небольшом количестве сливочного масла минут пятнадцать.

В конце варки заправляют уху тушеной морковью и мелко шинкованной зеленью.

Уха бурлацкая

Из мелкой рыбы варят рыбный бульон с добавлением луковицы и соли. Рыбу вынимают, бульон процеживают.

В кипящий бульон складывают мелкий молодой картофель и мелкие головки лука (штук по 10 - 15), лавровый лист, перец горошком. Минут через десять добавляют не крупно нарезанные куски рыбы, а в самом конце варки — ложку сливочного масла и горсть мелко шинкованной зелени.

Уха с пельменями из рыбы

Килограмм рыбы (судак, щука) моют, чистят, разделывают на филе.

Из голов, хвостов, хребтов варят бульон с добавлением луковицы и соли. Рыбу вынимают, бульон процеживают.

Филе дважды прокручивают через мясорубку вместе с луком, добавляя соль, молотый перец, столовую ложку сливочного масла.

Готовят тесто на пельмени (на два стакана муки — яйцо, соль, немного воды), дают постоять полчаса.

Из теста и фарша разделывают пельмени, варят в бульоне. Можно сварить в подсоленной воде, вынуть шумовкой, разложить по тарелкам и залить бульоном.

Уха с фрикадельками из икры

Если рыба попалась с икрой, то ее моют, чистят, разделывают на филе. Икру освобождают от пленки, пропускают через мясорубку вместе с луковицей. Добавляют яйцо, соль, ложку растопленного сливочного масла, сухари. Формируют фрикадельки

Из голов, хвостов, хребтов варят уху, вынимают рыбу. В бульоне можно сварить и филе. Можете филе поджарить.

Фрикадельки варятся в кипящем бульоне минут пять.

Уха молочная из окуней

На килограмм рыбы — литр воды и литр молока, соль, масло.

Рыбу моют, чистят, потрошат, складывают в кипящую подсоленную воду. Снова доводят до кипения, вливают молоко и варят до готовности рыбы. В конце варки добавляют две столовые ложки сливочного масла.