Окунь – универсальная рыба для кулинарии: из них готовится наваристая и вкусная уха, непередаваемый вкус у жареного окуня, хорошие вкусовые качества у этой рыбы, запеченой в коптильне, просто вяленой. Однако перед начинающими рыбаками перед тем, как приготовить окуня, как правило, встает проблема: как его почисть?
Мелких окуней варят нечищеными, предварительно вытянув жабры и желчный пузырь. Чтоб пожарить мелких и средних окуньков, чешую с них соскабливают ножом или мелкой теркой, предварительно срезав верхние и нижние плавники. Иначе можно болезненно наколоть руку. А как подготовить к кулинарной обработке крупного окуня?
Один знакомый рыбак посетовал при встрече:
- Вчера поймал семь крупных окуней, каждый - грамм по семьсот. Но пожарил только одного. Остальных пришлось запекать в коптильне.
- А почему только одного пожарил? – поинтересовался я.
- Так он не только колючий, руки все себе исколол, так и чешуя крепкая -пояснил знакомый.
- По-моему жареный окунь вкуснее, чем копченый, да и полезнее, - высказал я свое мнение.
- Средний окунь в жареном виде вкусный, слов нет, - частично согласился со мной приятель. - А вот у крупного окуня кожа настолько крепкая, еле прожарил тушку. По мне так проще сварить или запечь, чем пожарить.
Я несколько удивился этой проблеме и рассказал, как сам чищу среднего или крупного окуня, перед тем как его поджарить.
Крупного, да и среднего, окуня не потрошат, а надрезают кожу с чешуей по спине – от головы до хвоста. Вторым надрезом обходят спинной плавник. Спинной плавник, чтобы в дальнейшем не мешал в обработке рыбы, выдергивают пассатижами. После этого ногтем большого пальца по разрезу отслаивают кожу, двигаясь по спине сверху - вниз. Если окунь только что пойман, лучше снимать кожу, надрезая ее маленьким острым ножом.
Когда у тушки рыбы кожа отделена от мяса, хребет у головы перерезают. Затем, захватив рукой за голову окуня, отделяют голову и кожу от тушки, заодно и вынимаются внутренности рыбы. Весь процесс чистки окуня занимает несколько минут.
Тушку среднего окуня жарят целиком, предварительно обваляв в муке и посолив (можно использовать подсоленную смесь муки и манки). Тушку крупного окуня лучше нарезать порционно. Затем рыба жарится на растительном масле (я предпочитаю подсолнечное) на предварительно раскаленной сковороде.