Пропорции: на 1 кг рыбы для умеренного посола берут 150 гр крупной соли, для крепкого — до 300 гр соли.
Мелкую рыбу солят непотрошеной, среднюю (500 — 800 гр) — потрошат, оставляя только икру и молоки, крупную — перед посолом пластуют: разрезают вдоль спинки и удаляют все внутренности.
Перед посолом рыбу промывают, дают стечь жидкости, но не сушат, чтобы соль прилипала к рыбе. Мелкую рыбу выкладывают в металлический таз, посыпают солью, перемешивают руками и выкладывают в тару.
Среднюю рыбу промывают натирают солью против чешуи, складывают в тару рядами брюшком вверх. Каждый ряд пересыпают солью, причем верхний слой должен быть толще нижних.
Крупную рыбу пластуют, потрошат, промывают, пересыпают внутри и в жабрах солью и укладывают в тару рядами, брюшком вверх. Ряды пересыпают солью.
Сразу после посола рыбу закрывают крышкой, убирают в прохладное место, ставят на крышку груз. Мелкая рыбешка будет готова через 2 — 3 дня, средняя — через 5 — 10 дней, крупная — через 7 — 10 дней.
После сроков посола рыбу несколько раз промывают холодной водой. Если консистенция ее мяса очень плотная, то вымачивают в холодной воде 5 — 10 часов, меняя воду 2 — 3 раза. Перед тем, как рыбу вялить, ее раскладывают рядами на бумаге, чтобы слегка обсохла. Затем нанизывают или подвешивают на шпагат.
Продолжительность вяления рыбы зависит в первую очередь от ее размера и массы. Обычно в естественных условиях она вялится от одной до двух недель. Хорошо провяленная рыба не имеет выступившей на поверхности соли, структура ее хорошо просматривается на просвет. Вяленая рыба после сушки на воздухе должна некоторое время (от трех недель до месяца) созревать. Хранить ее лучше в тканевом мешке в прохладном продуваемом месте.
Балык из селедки (пластовка)
Пропорции: на один кг рыбы - 300 гр смеси.
Чтобы приготовить балык из селедки, рыбу (можно мороженную) чистят, отрезают голову, разрезают по спине, удаляют внутренности, вырезают позвоночник, удаляют крупные кости. Разделанную селедку промывают и кладут на час в холодную воду. Выкладывает на бумажное полотенце, дают воде стечь.
Дно подготовленной посуды посыпают смесью (см. соленая селедка быстрого приготовления). Ей же пересыпают распластованную селедку, которую укладывают в посуду достаточно плотно, спинкой вниз, в обратном порядке - голова к хвосту.
Верхний слой рыбы засыпается полностью. Ставят легкий гнет. Убирают в холодильник. Через сутки сельдь достают, смывают соль, час вымачивают и вывешивают в тень за кончики хвоста.
Если балык из селедки, так называемая пластовка, не предназначается для длительного хранения, можно в соли ее подержать только 4 часа и потом тщательно промыть. Потом сельдь также вывешивают в тень. При необходимости в реберной части ставят деревянные распорки.
Балык из селедки готов, когда мясо рыбы примет желтоватый оттенок, станет упругим и аппетитно пахнет.