Как засолить красную рыбу
Для засолки красной рыбы рекомендую взять хвостовую часть (получится меньше отходов) весом от полутора по двух с половиной килограммов. Поскольку чаще всего мы приобретаем рыбу в замороженном виде, то перед тем, как засолить красную рыбу, ее размораживаем, но не полностью, а так, чтобы можно было вынуть хребтовую кость. Рыбу не моем, не чистим, лишь тщательно протираем кожу чистой хорошо отжатой кухонной губкой. Плавники можно удалить и сварить вместе с хребтом и хвостом (из бульона выйдет неплохой рыбный супчик).
Итак, после всех манипуляций у вас получилось два филе, которые вы натираете смесью соли и сахара. Пропорции таковы: на две столовые ложки крупной соли (с небольшим верхом), чайная ложка (без верха) сахара. Этого количества смеси достаточно для полутора килограммового куска красной рыбы, е будет больше, соответственно и смеси надо сделать побольше. Когда красная рыба будет размораживаться дальше, она лучше и равномернее впитает соль.
Как засолить семгу
Как только вы приготовили семгу, по технологии описанной выше, соедините оба куска и заверните в пергамин (бумагу для запекания, кальку, плотную почтовую бумагу, словом, что есть в наличии дома). Уложите сверток в миску, пластиковую емкость - что-то с бортами, так как будет выделяться рассол. Сверху положите плоскую тарелку, а на нее небольшой гнет (скажем закрытую крышкой литровую банку с водой).
Часов через двенадцать переверните сверток, снова положите гнет. По истечению суток семга готова. Если кусок был очень большой дайте рыбе полежать еще полсуток. После того, как вы достанете семгу из рассола, уложите ее на бумагу (газету), протрите оба филе салфетками или опять же чистой, хорошо отжатой кухонной губкой от лишней соли и влаги.
Если невтерпеж, семгу можно есть сразу, но лучше положить на несколько часов на полку в холодильник разрезами вверх, чтобы слегка подсохла. Затем сложите оба филе вместе, заверните опять же в пергамин, бумагу для запекания или плотную почтовую бумагу, следом в газету — и в холодильник. Через день - два начнет выделяться жир, поэтому газету придется менять почти каждый день.
Хранится сей продукт неделю, дней десять. Если вы не собираетесь съесть рыбу за это время, положите сверток в морозилку, там она сохранится месяц - другой.
Кстати, таким же способом можно приготовить любую красную рыбу: горбушу, нерку, кижуча и других, правда на вкус она будет менее нежной.
Как засолить кету или горбушу
На килограмм кеты или горбуши - столовая ложка соли с небольшим верхом, чайная ложка сахара.
Отрезать у рыбы голову, снять шкуру, кости выбрать. Филе натереть смесью соли с сахаром, завернуть в бумагу для запекания (пергамин), положить умеренный гнет, оставить в тепле. Часов через десять сверток перевернуть. К употреблению засоленная кета или горбуша будет готова через сутки.