Основное достоинство ухи — крепкий бульон. Самой вкусной считается так называемая тройная уха, когда сначала варится рыбная мелочь, а затем еще 2-3 вида рыбы (или головы и хвосты крупной рыбы, затем ее филе). Многие любят уху на курином или даже на утином (гусином) бульоне.
Самый элементарный рецепт ухи: полведра рыбы - на полведра воды, соль. Обычно так варят ее на рыбалке. Кто-то складывает в уху картошку, кому-то больше нравится уха с пшенной крупой.
Надо помнить, что в хорошую уху стараются не складывать много специй. На мой взгляд самыми подходящими являются репчатый лук, лавровый лист, душистый перец горошком (можно пополам с черным), зонтики зеленого укропа (или его стебли, можно сухие) и обязательно корневая петрушка. Именно корешки петрушки, а 
не ее зелень, придают ухе своеобразный вкус.
Варить уху можно практически из любой рыбы. Однако, если вы собрались использовать для нее карпа или его собратьев, не забудьте вынуть из головы пластинку в месте соединения головы и хребтовой кости. В противном случае уха получится горькой.
Именно поэтому во многих источниках предлагают головы карповых не использовать для первых блюд. Но поскольку я очень люблю в ухе как раз головы, то порывшись в литературе, обнаружила (почему-то в румынской кулинарии) источник горечи и теперь, на всякий случай, проверяю головы любой рыбы.
Уха из голавля Уха рыбацкая - двойная уха
Уха на бульоне Уха из судака на бульоне
Уха бурлацкая Уха с пельменями из рыбы
Уха с фрикадельками из икры Уха молочная из окуней
Уха из голавля
На 2 — 3 некрупных голавля (один кг рыбы): 1,5 литра воды, 2 средних картофелины, небольшая морковь, средний помидор,
половинка сладкого перца, лавровый лист, 5 - 6 шт. душистого перца, небольшая луковица, по 2 веточки свежего укропа и петрушки (петрушку лучше корневую — 2 корешка), маленькие веточки иссопа, тимьяна и тархуна (если есть).
Голавля чистят, потрошат, удаляют жабры и глаза. Чищенную рыбу моют, складывают в посуду, накрывают крышкой. Картофель и морковь чистят, нарезают кубиками. Укроп, петрушку, иссоп, тимьян споласкивают водой. Помидор и перец моют. Перец разрезают, 
очищают от семян, удаляют перегородки. Репчатый лук очищают от кожуры.
Рыбу складывают в горячую, но еще незакипевшую воду. Доводят до кипения, снимают пену. Складывают лук, овощи, специи, соль. Варят на медленном огне до готовности рыбы. Рыбу вынимают шумовкой, складывают в тарелку. Варят до готовности овощей. Из готовой ухи вынимают луковицу, зелень. Части помидора разминают. Уху разливают в тарелки, посыпав мелко нарезанным укропом и зеленым луком.
По такому рецепту можно приготовить уху из красноперки, плотвы и другой речной и озерной рыбы.
Уха рыбацкая - ее еще называют двойной ухой
Улов делят на две части: в одной - крупная рыба, в другой — мелкая. Мелочь чистят, потрошат, удаляют жабры, заливают холодной водой. Доводят до кипения, снимают пену, добавляют петрушку, репчатый лук, соль и продолжают варку при слабом нагреве 40 — 50 минут. Получают бульон. Его остужают, дают отстояться, процеживают, сливают в кастрюлю. Кладут куски крупной вымытой и очищенной рыбы (не костлявой), нарезанную на части луковицу, мелко искрошенную дольку чеснока, немного крупно порезанной картошки, перец, соль. Доливают немного кипятка и варят в закрытой кастрюле на медленном огне около получаса. Затем кладут лавровый лист и несколько горошин черного перца. Сняв с огня, добавляют ломтик лимона и укроп. Едят горячей.
Уха на бульоне
На 400 гр рыбного бульона (см. уха рыбацкая): 100 гр судака без костей, 2 средних картофелины, луковица, средний помидор, специи , зелень, 10 гр сливочного масла.
В кипящий рыбный бульон кладут картофель, нарезанный крупными дольками, петрушку, репчатый лук и варят 10 — 15 мин. Затем кладут специи, судака без костей, помидоры, нарезанные кружочками, и варят еще 10 — 15 мин. Подают на стол, добавив масло и мелко нарезанную зелень.
Уха из судака на бульоне
На 400 гр рыбного бульона (см. уха рыбацкая): 100 гр филе судака, 2 средних картофелины, луковица, средний помидор, специи, зелень, 10 гр сливочного масла.
В кипящий рыбный бульон кладут картофель, нарезанный крупными дольками, петрушку, репчатый лук и варят 10 — 15 минут. Затем кладут специи, филе судака, помидоры, нарезанные кружочками, и варят еще 10 — 15 минут. Снимают с плиты, добавляют масло и мелко нарезанную зелень.
Уха желтая
Килограмм мелкой рыбы моют, потрошат, заливают холодной водой, варят минут сорок, снимая пену. В процессе варки добавляют соль, перец горошком, луковицу. Лавровый лист не складывают. Рыбу вынимают, бульон процеживают, добавляют на кончике ножа шафран. Вообще-то шафран специя дорогая, поэтому смело можете вместо нее положить куркуму (только не переборщите). Уха приобретет приятный желтый цвет и своеобразный вкус.
Уха из налима
Из мелкой рыбы варят рыбный бульон с добавлением луковицы и соли. Рыбу вынимают, бульон процеживают.
Налима моют, потрошат, отделяют печень, снимают кожу, нарезают на порционные куски. На дно толстодонной кастрюли выкладывают рыбу и печень, заливают бульоном, добавляют лавровый лист и перец. Варят, периодически снимая пену.
Одну среднюю морковку натирают на крупной терке и тушат в небольшом количестве сливочного масла минут пятнадцать.
В конце варки заправляют уху тушеной морковью и мелко шинкованной зеленью.
Уха бурлацкая
Из мелкой рыбы варят рыбный бульон с добавлением луковицы и соли. Рыбу вынимают, бульон процеживают.
В кипящий бульон складывают мелкий молодой картофель и мелкие головки лука (штук по 10 - 15), лавровый лист, перец горошком. Минут через десять добавляют не крупно нарезанные куски рыбы, а в самом конце варки — ложку сливочного масла и горсть мелко шинкованной зелени.
Уха с пельменями из рыбы
Килограмм рыбы (судак, щука) моют, чистят, разделывают на филе.
Из голов, хвостов, хребтов варят бульон с добавлением луковицы и соли. Рыбу вынимают, бульон процеживают.
Филе дважды прокручивают через мясорубку вместе с луком, добавляя соль, молотый перец, столовую ложку сливочного масла.
Готовят тесто на пельмени (на два стакана муки — яйцо, соль, немного воды), дают постоять полчаса.
Из теста и фарша разделывают пельмени, варят в бульоне. Можно сварить в подсоленной воде, вынуть шумовкой, разложить по тарелкам и залить бульоном.
Уха с фрикадельками из икры
Если рыба попалась с икрой, то ее моют, чистят, разделывают на филе. Икру освобождают от пленки, пропускают через мясорубку вместе с луковицей. Добавляют яйцо, соль, ложку растопленного сливочного масла, сухари. Формируют фрикадельки
Из голов, хвостов, хребтов варят уху, вынимают рыбу. В бульоне можно сварить и филе. Можете филе поджарить.
Фрикадельки варятся в кипящем бульоне минут пять.
Уха молочная из окуней
На килограмм рыбы — литр воды и литр молока, соль, масло.
Рыбу моют, чистят, потрошат, складывают в кипящую подсоленную воду. Снова доводят до кипения, вливают молоко и варят до готовности рыбы. В конце варки добавляют две столовые ложки сливочного масла.