Балык из голавля готовится только из свежей рыбы весом от 1,5 кг . У голавля отрезают голову, разрезают тушку по спине, удаляют внутренности, вырезают позвоночник, промывают. На половинках по спине в самом толстом месте делают продольный надрез, не повреждая кожи. В чешую втирают смесь (пропорция: 3 столовые ложки соли, одна чайная ложка сахара, несколько горошин растолченного душистого перца и один мелко покрошенный лавровый лист — из расчета 300 гр смеси на килограмм рыбы). Ей же посыпают распластованную рыбу изнутри.
Половинки складывают, заворачивают в хлопчатобумажную ткань, оборачивают спортивной резинкой, используемой в качестве экспандера, или рыболовной резинкой. Кладут на поднос, убирают в холодильник. Для равномерной просолки сверток ежедневно переворачивают.
В холодильнике держат от трех дней до недели в зависимости от размера рыбы. Достают, промывают, убирают соль из разрезов на спине, на час - два (по вкусу) замачивают в проточной воде ( в ином случае - воду меняют каждые полчаса). Раскрытые половинки рыбы складывают чешуей на двойное бумажное полотенце, дают стечь воде. Затем распластованного голавля вывешивают в затененное место за кончики хвоста, вставив в реберной части деревянные палочки - распорки. Когда мясо рыбы примет желтоватый оттенок, станет упругим и начнет аппетитно пахнуть, балык из голавля готов к употреблению.
По аналогичному рецепту готовят балык из небольшого (до двух килограмм) жереха.
Быстрый балык из крупного жереха
Вам понадобится свежий жерех килограмма на три - пять. Рыбу пластуем по спине, удаляем позвоночник, делаем в самых толстых местах спины продольные надрезы, не повреждая кожи.
Если жерех не помещается в имеющуюся у вас посуду, разрезаем его на куски (поперек тушки). Промываем рыбу и на 20 мин. оставляем в холодной воде, которую меняем каждые 5 — 10 минут. Затем обтираем жереха (куски жереха) и натираем его внутри крупной солью (лучше смесью: на столовую ложку соли с горкой - одна чайная ложка сахара; соли необходимо в 30 раз меньше,чем весит рыба, то есть 1 к 30). Переворачиваем рыбу на другую сторону и втираем смесь в чешую. Складываем жерех в емкость, если рыба порезана на куски, то их разворачиваем и укладываем мясом к мясу, ставим гнет на килограм - полтора. Через сутки рыбу вынимаем, промываем от соли и вывешиваем в затененное место на ветерок. Летом балык вялим 2 - 3 дня, весной и поздней осенью 5 дней. Затем вывешиваем балык на солнце, в холодное время года - дома в теплом месте. Как только мясо потемнеет и выделится жир, балык снимаем, заворачиваем в пергаментную бумагу и на сутки складываем в холодильник. После этого балык из жереха готов к употреблению.
Мне же больше нравится сухой засол жереха. Шереспера пластуем по спине, также удаляем позвоночник, внутренности, отрезаем голову. Рыбу тщательно протираем внутри сухой губочкой или салфетками. Убираем потеки кровии с чешуи. Тушку жереха разрезаем поперечно на куски. Жерех готов к засолке.
Берем емкость, в которую легко поместится тушка, дно посыпаем солью. Если рыба крупная, то нарезаем ее кусками, чтоб свободно поместились в емкость. Укладываем в посуду расправленного жереха (куски рыбы) чешуей вниз, сверху засыпаем слоем соли, чтоб рыбу не было видно. Если рыба не укладывается в один слой, складываем в несколько слоев мясом к мясу, просыпая каждый ряд солью. Придавливаем рыбу гнетом (килограмма на 4 - 5) и ставим емкость с рыбой в прохладное место — по возможности в холодильник.
Через сутки достаем рыбу, протираем от соли чистой кухонной губочкой, промываем и примерно на час оставляем в проточной холодной воде. Обтираем тушку жереха чистой сухой тряпкой и вывешиваем сушиться в прохладном и проветриваемом месте. Важно защитить рыбу от мух. Поэтому лучше всего подвесить ее в специальном коробе, обтянутом сеткой или марлей. Если рыбу не нарезали кусками, то в тушку следует вставить деревянные распорки. Примерно через 2 - 3 дня мясо жереха примет коричневатый оттенок и будет приятно пахнуть. Почти завяленное мясо примерно на час следует вывесить на солнце, чтоб потек жир. Снимаем жереха, заворачиваем в пергаментную бумагу и убираем в холодильник. Через сутки балык из жереха готов к употреблению.