Кроме традиционных кулинарных методов приготовления рыбы: ухи, копчения, обжаривания, существует множество вкусных блюд из рыбного фарша. А чтобы получить фарш, необходимо разделать рыбу на филе, удалить спинные, реберные и другие крупные кости. Кроме того, рыбное филе используется при мариновании рыбы. В некоторых случаях - и при обжаривании крупных экземпляров. А такие блюда, как селедочные чипсы, селедка по-ростовски, в обязательном порядке подразумевают использование только филе.
Рыбу перед разделкой на филе от чешуи не чистят, а просто протирают газетой, кухонной губкой или сухой тряпочкой, удаляя с нее слизь, прилипший песок или частички травы, если вы использовали ее для сохранности улова. Лучше всего рыбу положить на несколько слоев развернутой газеты. Тогда завершив одну из манипуляций, грязный слой газеты убирают и продолжают работать на чистой бумаге.
Сначала отделяют голову, разрезают брюшко, потрошат. Потом отрезают хвост, прихватив чуть тело рыбы. Затем острым ножом по середине спинки делают надрез. Разъединяют пальцами половинки и, подрезая ножом мясо у позвоночника, отсоединяют половину тушки. Реберную часть тушки надо пройти так, чтобы кости остались вместе с позвоночником.
У другой половины тушки осторожно надрезают мясо у позвоночника — лучше начинать с хвоста и так же, делая надрезы у кости, отсоединяют мясо.
Когда из обеих половинок рыбной тушки будут вырезаны хребет и реберные кости, следует отделить мясо рыбы от кожи и чешуи.
Положите одну тушку чешуей вниз. Отступив от начала хвоста сантиметра два - три, ножом прорежьте мясо до кожи. Поверните нож лезвием к хвосту параллельно поверхности стола, придерживая рыбу левой рукой, правой срежьте мясо с кожи, делая ножом небольшие возвратные движения вперед (от себя) — назад.
Разверните половинку тушки рыбы на 180 градусов. Прижмите оголившуюся часть кожи пальцами левой руки, правой рукой ножом срежьте аналогичным способом мясо с оставшейся части. Филе готово для маринования, жарки, прокручивания на котлеты (на котлеты лучше выбрать и срединные косточки, оставшиеся в филе).